制作臘味一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。
臘腸的制作是先將瘦肉、肥肉分類切成粒，按每100市斤瘦肉配20市斤肥肉的比例，再加入白砂糖、食鹽和50度以上的白酒拌勻，（糖、鹽、酒和肉的比例為3:3:4，即一市斤肉拌3錢鹽、3錢糖和4錢酒），腌制1至2天后，手工灌腸，灌腸后洗凈外衣便可放上天棚涼干。
臘鴨的制作是先將宰殺好的鴨洗凈后，取去內(nèi)臟，切去翼、腳和下巴（均另行處理），以鹽粉涂刷鴨的全身，腌制一天左右，便以溫水沖洗鴨表面的鹽粉，再涂搽少量烈酒，便可上棚涼曬了。東陂臘狗的制作是先將宰好的小狗洗凈去骨，用炒干的碎鹽腌制1-2次，然后洗凈，晾干水，涂姜汁酒，涂上糖和沙，然而造型風干。放上天棚涼曬，便是放出天棚外，打霧水，經(jīng)風吹5—6天后，進入陰棚陰干，時間約為10天左右。
其他臘味的種類制作為上述品種方法大同小異。
臘味的品質(zhì)與季節(jié)的選擇有密切的關聯(lián)，每年只能利用寒露節(jié)至小寒節(jié)之間的秋冬季進行生產(chǎn)，提前或超出此時間生產(chǎn)出來的臘味，就會失去臘味獨有的風味。
