相傳夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做“臘”，因此十二月又叫臘月。在農(nóng)村，許多人家堂屋里有個(gè)火盆，火盆升起的煙剛好熏烤到掛在房梁上的臘肉，據(jù)說(shuō)有的臘肉熏了五、六年，熏的時(shí)間越長(zhǎng)，臘肉就越香。原則上一切肉類(lèi)皆可臘，臘香濃郁、甘咸味重，臘味已經(jīng)成為中華飲食文化的一部分。
連州位于廣東省的西北部地理特征屬河床谷地，秋冬季風(fēng)力較大，干燥凜冽的北風(fēng)，正是由于連州特有的氣候和所在的地理位置，才形成了臘味獨(dú)特的風(fēng)味。 具有香、脆、爽、回味無(wú)窮的臘味至今已有300多年的歷史，遠(yuǎn)在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當(dāng)時(shí)的豬肉除正常屠宰銷(xiāo)售外常有剩余。一次偶然的機(jī)會(huì)，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來(lái)，時(shí)值冬至，連日大雪，無(wú)法出門(mén)，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開(kāi)來(lái)。
到可追溯的上世紀(jì)的1912年，以關(guān)遂昌等人為代表，對(duì)臘味的加工制作有了進(jìn)一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹(shù)皮，四周無(wú)遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽(yáng)直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過(guò)不斷積累經(jīng)驗(yàn)，終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨(dú)特的臘味。由于品質(zhì)獨(dú)特，濃香可口，回味無(wú)窮，一時(shí)間，臘味聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。至上世紀(jì)三十年代，老字號(hào) “遂昌號(hào)”臘味已經(jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)香港和馬來(lái)西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)，深受消費(fèi)者的歡迎。
